奥古斯特·埃科菲

乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶（法语：Georges Auguste Escoffier，发音：[ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje]；1846年10月28日—1935年2月12日）是法国著名的餐馆经营者与美食作家。他是法国烹饪史上的一位传奇人物。他的烹饪法主要来自法国名厨马里-安托万·卡雷姆，但加以简化与现代化。法国媒体将他称作“厨师之神、西餐之父”（Roi des cuisiniers）。

除了菜谱，埃斯科菲耶还提升了厨师这一职业的水平。在那个厨房喧闹混乱、上班饮酒司空见惯的年代，埃斯科菲耶要求员工保持清洁、纪律严明、安静无声。为了整顿厨房秩序，他借鉴了自己的军旅经验，制定了等级分明的“厨师团队”（brigade de cuisine）体系来管理厨房员工，这一体系至今仍是许多餐厅的标准做法。他与酒店业巨头塞萨尔·里兹（César Ritz）合作，在伦敦萨沃伊酒店（Savoy）为社会名流服务，并由此声名鹊起。之后，他们又在巴黎丽兹酒店（Ritz Hotel）和伦敦 卡尔顿酒店（Carlton Hotel）共事。

埃斯科菲耶出版了《烹饪指南》（Le Guide Culinaire），至今仍是重要的参考著作，既是烹饪书，也是烹饪教科书。埃斯科菲耶的食谱、烹饪技巧和厨房管理方法至今仍具有深远的影响，不仅在法国，而且在世界各地都被厨师和餐厅所采用。

早期生活

埃斯科菲耶出生于维伦纽夫-卢贝村，如今该村位于滨海阿尔卑斯省，靠近尼斯。他出生的房子现在是烹饪艺术博物馆，由奥古斯特·埃斯科菲耶基金会运营。尽管他从小就展现出艺术天赋，但他的父亲还是在他十二岁时让他辍学，到他叔叔位于尼斯的餐厅“法国餐厅”（Le Restaurant Français）的厨房当学徒。在学徒期间，奥古斯特经常被叔叔欺负和殴打，他矮小的身材更是让他成为众矢之的——他个子太矮，无法安全地打开烤箱门。最终，他不得不穿上加厚的靴子。埃斯科菲耶展现出极强的烹饪和厨房管理才能，很快便被附近的贝尔维尤酒店聘用。1865年，巴黎一家时尚餐厅“小红磨坊”的老板向19岁的他提供了烤肉学徒（ commis-rôtisseur）的职位。然而，抵达巴黎仅几个月后，埃斯科菲耶就被征召入伍，担任军队厨师。

埃斯科菲耶在军队服役了近七年——最初驻扎在法国各地的各个兵营（包括在滨海自由城待了五个月，巧合的是，这里距离他在尼斯的老家不到三英里），后来在1870 年普法战争爆发后，在梅斯担任莱茵河军队的厨师长。他的军旅生涯使他开始研究食品罐头制作技术。

在 1878 年之前，他在戛纳开设了自己的餐厅Le Faisan d'Or（金雉）。

埃科菲、凯撒·里兹和萨沃伊

1884年，埃斯科菲耶和妻子搬到蒙特卡洛，埃斯科菲耶受雇于新开业的大酒店经理塞萨尔·里兹，负责管理厨房。当时，法国里维埃拉是冬季度假胜地：夏季，埃斯科菲耶则在里兹管理的卢塞恩大酒店掌管厨房。

1890年，里兹和埃斯科菲耶接受了理查德·德奥利·卡特的邀请，前往他在伦敦新建的萨沃伊酒店，与他们一同前往的还有他们的第三位团队成员——餐厅经理路易·埃舍纳尔。里兹组建了一支他称之为“征服伦敦的酒店业小队”的团队，而埃斯科菲耶则招募了法国厨师并重组了厨房。在里兹及其合伙人的管理下，萨沃伊酒店迅速取得了成功，吸引了众多显赫的富裕顾客，其中就包括威尔士亲王。皇室御厨格雷戈尔·冯·格罗格对埃斯科菲耶的精益求精的管理方式赞赏有加。此前不习惯在公共场合用餐的贵族女性，如今“盛装打扮出现在萨沃伊酒店的餐厅和宴会厅”。

埃斯科菲耶在萨沃伊酒店创作了许多名菜。1893年，他为了纪念澳大利亚歌手内莉·梅尔巴（Nellie Melba）而发明了梅尔巴桃子（pêche Melba），1897年又创作了梅尔巴吐司（ Melba toast）。埃斯科菲耶的其他一些当时著名的作品包括：火焰冰淇淋（bombe Néro ）、莎拉·伯恩哈特草莓（fraises à la Sarah Bernhardt ，以莎拉·伯恩哈特命名，草莓配菠萝和库拉索酒冰糕）、圣母之吻（ baisers de Vierge，蛋白酥皮配香草奶油和糖渍白玫瑰及紫罗兰花瓣）以及珍妮特鸡胸肉冻（ suprêmes de volaille Jeannette，一种冷冻鸡胸肉配鹅肝）。他还创作了雷雅娜沙拉（salad Réjane，以加布里埃尔·雷雅娜命名），以及（尽管存在争议）罗西尼牛排（tournedos Rossini ，以焦阿基诺·罗西尼命名）。

欺诈罪

1897年，萨沃伊酒店董事会开始注意到，尽管业务不断增长，但公司收入却在下降。他们秘密聘请了一家审计公司，该公司又聘请了一家私人调查公司，开始秘密跟踪里茨、埃舍纳尔和埃斯科菲耶。经过六个月的调查，他们向董事会提交了一份报告，详细列举了大量欺诈证据。

1898年3月8日，里兹、埃舍纳尔和埃斯科菲耶被带到董事会面前，并因“严重疏忽、失职和管理不善”而被萨沃伊酒店解雇。他们当天就被勒令离开。大多数厨房和酒店员工都忠于里兹和埃斯科菲耶，随着消息的传播，萨沃伊酒店厨房的骚乱也登上了报纸，标题诸如“萨沃伊酒店厨房暴动”。 《星报》报道：“三名经理已被解雇，16名脾气火爆的法国和瑞士厨师（其中一些人拿着长刀，摆出反抗的姿态）在伦敦警察厅的强力协助下被强行带走。” 起初，这场纠纷的真正细节并未浮出水面。里兹和他的同事甚至准备提起非法解雇诉讼。

最终，他们私下解决了此案：1900年1月3日，里茨、埃舍纳尔和埃斯科菲耶“签署了认罪书”，但他们的认罪书“从未被使用或公开”。埃斯科菲耶的认罪最为严重，他承认自己犯下了实际罪行，从萨沃伊酒店的食品供应商那里收取回扣，金额高达采购总额的5%。该计划的运作方式是，例如，埃斯科菲耶向供应商订购600个鸡蛋；供应商会向埃斯科菲耶支付贿赂，并在埃斯科菲耶的默许下，通过少交付数量（例如450个鸡蛋）来弥补差额。萨沃伊酒店的损失总计超过16000英镑，其中埃斯科菲耶需要偿还8000英镑，但由于他当时只有500英镑，因此他被允许以这500英镑结清债务。里兹支付了 4,173 英镑，但他否认参与任何非法活动；他承认对受宠的客人和员工过于慷慨地赠送礼物，酒店支付他在家的伙食费和洗衣费，以及其他类似的违规行为。

丽思卡尔顿酒店和卡尔顿酒店

然而，在被萨沃伊酒店解雇时，里兹和他的同事们已经走上了商业独立之路。他们成立了里兹酒店发展公司，埃斯科菲耶为该公司筹建厨房并招募厨师，先是在巴黎里兹酒店（1898年），随后又在伦敦新建的卡尔顿酒店（1899年）工作。卡尔顿酒店很快就从萨沃伊酒店吸引了大量上流社会顾客。除了午餐和晚餐提供的精致美食外，在里兹酒店享用下午茶也成为巴黎乃至后来伦敦的时尚风尚，但这却让埃斯科菲耶感到非常苦恼：“一个人怎么能在吃完果酱、蛋糕和糕点后，一两个小时后还能享用晚餐——这可是餐饮之王啊！他怎么还能欣赏食物、烹饪和葡萄酒呢？”

1913年，埃斯科菲耶在汉堡-美洲航运公司最大的远洋客轮之一—— “皇帝号” （SS Imperator）上会见了德皇威廉二世。船上的餐饮由丽兹酒店集团负责，餐厅本身则是埃斯科菲耶在伦敦卡尔顿餐厅的复制品。在德皇访问法国期间，埃斯科菲耶负责“皇帝号”的厨房运营。一百四十六位德国贵宾享用了一顿丰盛的多道菜午餐，当晚又举行了一场盛大的晚宴，其中一道菜是德皇最爱的草莓布丁，埃斯科菲耶特意将其命名为“皇帝草莓”（fraises Imperator）。德皇对埃斯科菲耶的厨艺印象深刻，坚持第二天早餐后与他会面。据说，德皇当时对埃斯科菲耶说：“我是德意志皇帝，但你是厨艺之王。”媒体经常引用这段话，进一步巩固了埃斯科菲耶作为法国首屈一指的厨师的声誉。

里兹于1906年开设了伦敦丽兹酒店后，逐渐退休，埃斯科菲耶则成为卡尔顿酒店的掌舵人，直至1920年退休。第一次世界大战期间，他继续掌管着酒店的厨房，而他的小儿子在战争中阵亡。《泰晤士报》在回忆这些岁月时写道：“色彩对埃斯科菲耶意义非凡，卡尔顿酒店的一场盛宴令我记忆犹新，餐桌上装饰着白色和粉色的玫瑰，点缀着银色的叶子——晚宴的背景是一片白色和粉色，罗宋汤是整场晚宴的开端，其次是红椒鸡柳，最后是烤羊肉。”

他的著名学生之一是秋山德三，他是巴黎丽兹酒店的日本御厨。

1928年，他帮助创建了世界厨师协会联盟，并成为该联盟的第一任主席。

荣誉军团

1919年，73岁的埃斯科菲耶被授予法国荣誉军团骑士勋章。1928年，他被授予法国荣誉军团军官勋章。

个人生活

埃斯科菲耶于1878年8月28日与德尔菲娜·达菲斯结婚。她被誉为“一位颇有名望的法国诗人，也是法国皇家艺术学院院士”。据说，埃斯科菲耶在与她的父亲、出版商保罗·达菲斯的一场台球赌局中赢得了她的芳心。他们育有三个孩子：保罗、丹尼尔（在一战中阵亡）和杰曼。她于1935年2月6日去世。

埃斯科菲耶于 1935 年 2 月 12 日去世，享年 88 岁。他被安葬在维伦纽夫-卢贝的家族墓穴中。

出版物

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire（《蜡花加工艺术论文》）（1886 年）

《烹饪指南》（1903年）

Les Fleurs en Cire（新版，1910）

《美食家笔记》（Le Carnet d'Epicure ），一份从1911年到1914年出版的月刊。

Le Livre des Menus（食谱书）（1912）

烹饪回忆录(1919)

大米（Le Riz）（1927）

La Morue（鳕鱼）（1929）

我的菜（1934）

现代烹饪指南（1903年由Genesis Jaime翻译成英文）Le Guide Culinaire

2000道法式食谱（1965年出版，由Marion Howells翻译成英文）ISBN 1-85051-694-4

Memories of My Life (1996，翻译自Souvenirs inédits: 75 ans au service de l'art (1985))，ISBN 0-471-28803-9

Les Tresors Culinaires de la France（2002 年，L. Escoffier 从原版 Carnet d'Epicure 中收集）

在流行文化中

在动作角色扮演游戏《原神》中，可操作角色爱可菲（Escoffier）的名字是为了纪念奥古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）。该角色是一位技艺精湛的厨师，与他一样对烹饪技艺精益求精。此外，她雕刻冰天鹅的角色动画也是对奥古斯特·艾斯科菲耶最初展示蜜桃梅尔巴甜点的致敬。

相关连结

马里-安托万·卡雷姆